【美食传奇】传承120年 他是当之无愧的“京城小吃代表”!
2016-08-31 09:34:46   来源:匠心之城   评论:0

他一生最大的梦想,就是可以把老北京所有的小吃,都放在一起,做个“小吃宴”。
北京一夜,

我留下许多情。

不敢在午夜问路,

怕触动了伤心的魂。

 

爆肚(dǔ)冯

十几年前的北京,

琉璃厂附近,

还没今日这般热闹。

每天一大早,

冯老就推着他那辆小车,

从老旧的四合院里出来,

严冬酷暑,雷打不动。

不去公园锻炼,

也不提笼架鸟、玩核桃,

冯老心里惦念的只有一件事儿:

自家的爆肚生意。

“每天都要去,

看一眼没什么事儿,

心里才算踏实。”

冯老本名冯广聚,

京城百年老字号“爆肚冯” 的,

第三代传人。

立秋之后,

北京人讲究“吃秋”,

“要吃秋,有爆肚。”

鲜牛肚或鲜羊肚,

切成条块状沸水爆熟,

蘸着秘制酱料吃,

脆嫩鲜香,清口养胃。

看似简单,

却深见功夫。

260斤的羯羊,

最多出三两肚仁,

选料要精。

寒冬腊月,

清洗肚子也必须用凉水。

手在结冰的水里泡着,

经常洗着洗着就没了知觉。

先用凉水冲,

再翻开百叶清洗,

然后清水泡、换水,

如此三五次,

还不能撕破肚子表皮。

裁肚子也有学问。

牛肚切片,羊肚切丁,

百叶要分成几扇,

顺着纹理切,

照着韭菜叶儿的宽度来。

爆肚讲究现吃现做。

水要量大、滚开,

火力要极旺。

见熟就赶紧用笊篱颠翻,

四五秒功夫就可以出锅。

“所有做小吃的人,

都是选料精,投料准,公益性严格,

缺一味料都不干。”

冯家的蘸料,不但爽口,

还加入祖传配制的中药,

只有冯广聚跟大儿子,

掌握秘方。

120多年来,

燃料从柴火变成煤,

又变成天然气,

那盘爆肚的味道却从未改变。

冯广聚十岁起,

就在父亲的爆肚摊上学手艺。

洗、泡、裁、切、爆,

深得父亲真传。

但是50岁以前,

冯广聚一直在工厂里工作,

一门心思投身技术革命。

直到一位归国老华侨,

费劲心力找到他。

就是想吃上一口,

小时候吃过的爆肚。

冯老就在自己家里,

亲自为他做了一盘。

老华侨吃得热泪盈眶,

冯老心里也潮湿了。

“这一代一代,

传下来的手艺,

不能到我这里就断了啊!”

1985年,

在老华侨的资助下,

断代30几年的“爆肚冯”,

在前门廊坊二条重新开张。

开张第一天,

就门庭若市。

狭长的廊坊二条胡同,

挤满了排队的食客。

老北京们闻着味儿,

从胡同里涌出来;

离家的游子听着风儿,

从外地急着赶回来,

只为这口儿时的老味道。

“还是那个味!”

“可惜我家老头子吃不到了!”

“我小时候就在门框胡同那儿吃,

那会儿还是您父亲和大伯在那儿摆。”

门框胡同,

老北京前门地区,

宽不过三米,

长近百米的小街巷。


民国时候,这条街巷上除了“爆肚冯”,
还有“奶酪魏” 、“豆腐脑白”、“羊头马”等20几家北京老吃。
走出来的,却只有“爆肚冯”一家。

斑驳的青墙灰瓦,

红绿油漆的大木门,

冒着热气的铜锅儿,

侃着大山的北京老炮儿。

在冯老看来,

那些久违的老味道,

才是北京应该有的味道。

▲ 甑儿糕

▲ 炸三角

▲ 苏造肉


▲ 切糕

1989年,

年近花甲的冯广聚决定:

寻找那些小吃传人,

恢复传统老字号,

一起振兴北京老小吃。

他没想到这一寻找,

就是十年。

他找到那些曾经的老街坊,

劝他们出山。

“做小吃又累,

又赚不了几个钱,

干不了啦!”

劝一次不听就劝两次,

费尽了唾沫星子,

磨破了嘴皮子。

没钱重新开张,

冯广聚帮着凑钱;

没精力重拾手艺

冯广聚忙着出力,

还经常耽误自家生意。

家人不理解。

“自己赚自己钱就好了,管别人做什么?”

冯老心里有自己的算盘:

一个“爆肚冯”不叫北京小吃,

这些“老味道”在一起,

才是北京小吃。

“这是老祖宗留下来的东西,

不能到咱们这儿断了!”

正是这句话,

戳到了传承人们的心窝子里。

 

2006年,在冯广聚的不断努力下,
“奶酪魏”、“豆腐脑白”、“羊头马”、“年糕钱”···
十几家原门框胡同老字号聚集在一起,
在后海一处四合院里重新开张,
名曰:九门小吃。

老北京人终于可以,

像儿时童谣里唱得那样:

“吃那茶汤、爆肚和油散,

尝那杂碎、灌肠和鱼丸。”


▲ 羊霜肠

除了请小吃传人出山,

冯广聚还在50年国庆盛宴,

把北京小吃送上钓鱼台国宾馆。

这是胡同小吃第一次,

登上大雅之堂。

一生光明磊落,

为老北京小吃,

生命不息,

奋斗不止。

 

2014年,冯老病重昏迷,家人怎么都叫不醒。
“豆腐脑白”传人白桦对老人说:
“你快起来吧,九门小吃城要开会啦!”
老人立刻睁开眼睛:“开什么会,几点开?”

白桦鼻子一酸,

 “冯老是我们的主心骨,

他要走了,

不知谁还能带我们啊。”

“爆肚汤沸燃旧符,

门框胡同引鸿儒。

小食虬伏鲲鹏志,

老骥惜别梦酒壶。”

2014年,

12月29日21时31分,

冯广聚在北京逝世,

享年82岁。

“货真价实、精益求精,

不能砸了自家这块招牌。”

是冯老常跟后辈说起的话。

“商品如人品”,

也被“爆肚冯”第五代传人,

冯老的长孙冯博当做座右铭。

只是再也没有人,

能像老爷子那样,

为了重振老一辈的事业,

肯花费近20年的心血,

无怨也无悔。

2016年6月24日,

北京东华夜市关张。

这条有着上百个小吃摊的夜市,

只有三分之一是老北京小吃。

外地小吃的疯狂席卷,

年轻传承人不愿接班,

老北京小吃,

再次陷入尴尬的境地。

这不仅是老北京小吃,

面临的问题,

这是每一个急速现代化的城市,

都在面临的问题。

冯广聚用几十年坚守,

告诉我们什么才是小吃界,

真正的良心。

他一生最大的梦想,

就是可以把老北京所有的小吃,

都放在一起,做个“小吃宴”。

如今老爷子走了,

只希望他的梦,

不要一起走。

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