【美食文化】台湾臭豆腐——记忆中的味道!
2017-12-07 11:24:22   来源:BBC   评论:0

王丹指出“台湾美食,走上国际。其实,用软实力让国际社会看到台湾,是完全可以走得通的大路“,这引来了中国网民的批评说臭豆腐是“中国美食“不是“台湾美食“。

  【新西兰生活网 nzlife.nz】王丹的一篇有关台湾臭豆腐的文章,引起了网上论战,到底臭豆腐在台湾有着什么样的过去?为何臭豆腐会成为台湾的庶民小吃?

  王丹的贴文是说美国的《纽约时报》报导了台湾一家餐厅的臭豆腐,王丹指出“台湾美食,走上国际。其实,用软实力让国际社会看到台湾,是完全可以走得通的大路“,这引来了中国网民的批评说臭豆腐是“中国美食“不是“台湾美食“。

记忆中的味道

  如果问起现在已经年过半百的台湾人,对臭豆腐的记忆和现在的年轻人是相当不一样的。臭豆腐在半个世纪以前的台湾是用来养家糊口或者是想家思乡的工具,但是当年在台湾的街头,如果不是嗜食臭豆腐的“逐臭之徒“,臭豆腐摊子对很多人而言是避之唯恐不及。

  蒋介石政权退到台湾之后,随其而来的许多部队被解编,许多被解编的军人只好做起不同的饮食小生意,炸臭豆腐也是其中之一,五十年前的台北和如今的新北市,时常可以看到炸臭豆腐的摊子,不过当时的臭豆腐和现在的有点不一样。

  五十年前台湾的炸臭豆腐大多是用“臭豆腐干“制作,也就是一块大约三寸见方、约半寸厚的半压制、水分较少的豆腐块,下锅油炸炸熟之后再剪开成为易于入口大小的小块,加上蒜蓉和酱油调味,而江浙馆子也有毛豆蒸臭豆腐供老饕解馋、舒缓思乡之情。

  但是经历半个多世纪的演变,臭豆腐也在台湾安家落户、成了庶民小吃,街边出售的炸臭豆腐改用一般豆腐制作的臭豆腐,另外也搭配略微酸甜口味的泡菜,甚至台湾南部和北部的炸臭豆腐也有不同的吃法。

  而除了炸臭豆腐、蒸臭豆腐之外,台湾也发展出了结合麻辣火锅与臭豆腐结合的麻辣臭豆腐、像小火锅一般的臭臭锅等等不同风味和样式的臭豆腐料理,台湾各地都可以看的到臭豆腐的踪迹,“逐臭之徒“也比五十年前多了许多。

自从传入台湾之后,臭豆腐也发展出了台湾版的风味和面貌。

水土不服

  臭豆腐生意开业成本比较低也是造成流行的原因之一,通常在台湾卖炸臭豆腐的店家,就只卖炸臭豆腐、不会卖其他的油炸食品,因为油锅炸过臭豆腐之后,如果再炸其他的食物,就会让其他的食品沾染臭豆腐的味道,所以备品单纯、而器材就是一口油锅和炉台,入门的门槛并不算高。

  很多的所谓外省料理,不论是菜肴或者是像臭豆腐这类的小吃到了台湾就入乡随俗、调整口味,有些在中国视为正宗传统的美味,在台湾不一定可以红得起来,例如发酵到长了好像长毛一样菌丝的臭豆腐或者浸泡成深黑色的臭豆腐,在台湾就看不到。

  吃的东西在台湾很少会成为政治的象征,反而会比较注重口味适不适合、自己认为好不好吃、服务态度等等主观感受,例如中国知名的火锅连锁品牌到台北开店,相当受到台湾食客的欢迎,但是之前的知名烤鸭、鱼头料理到台湾开店却是铩羽而归。

  台湾餐饮市场竞争激烈,口味的改变也很快速,例如来自澳门的葡式蛋挞曾经风行一阵,随后很快没落;相比之下,臭豆腐在台湾不但算是长寿、市场扎根稳固、而且还继续发扬光大,臭豆腐如今在台湾小吃的地位和蚵仔面线等源自台湾本地的小吃可以说是并驾齐驱。

很多从中国大陆传入台湾的食物有点“名不符实“,图为台湾版的“温州大馄饨“汤面。

美味的误会

  中国大陆到台湾的游客或许会觉得很多源自中国大陆的食物到了台湾之后“味道变了“,不过台湾人大概也不会认为台湾的版本才是正宗的味道,是否是“中国的“似乎不是重要的问题,而且类似的菜肴或者小吃在台湾还有不少。

  在台湾有不少挂着“温州大馄饨“招牌的店家,但是样子和中国大陆的温州大馄饨天差地远,两岸三通之后,就曾经成了话题,有来自广西的女子嫁到了台湾,在台北开了一家专卖“螺蛳粉“的小店,听说最初有食客乍听之下以为是“螺丝粉“,误会以为是用外形像五金螺丝一般的面条制作的汤面。

  源自于中国大陆的菜肴和小吃甚至零嘴,在台湾并不少见,水饺、葱油饼、锅贴、沙琪玛(萨其马)、麻花等等的食品早已进入台湾人的生活中,并不会因为是源自中国大陆而有所排斥,反而现在有许多历史学者、乡土文史工作者正在努力搜集和保存一些食物的做法和历史,因为那些表面其貌不扬的食品之所以流入台湾而且生根、背后有着很多颠沛流离、困苦辛酸历程的故事。

  薯片、玉米片、连锁炸鸡汉堡等等来自西方、口味众多、取得方便的西方食品吸引了年轻一代,不论是源自中国大陆还是台湾本地的一些食品却面临失传的危机,对上述的这些人来讲,如何保存这些食物所代表的意义是个急切的任务。

【责任编辑】:问天
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